云南茶树花茶加工工艺与化学成分研究

摘要

以云南大叶种茶树鲜花为原料,采用烘箱干燥、萎凋发酵烘干、蒸锅杀青烘干、微波杀青烘干、冷冻干燥、微波杀青晒干6种方式加工茶树花,并测定其化学成分。分光光度法测定发现:6种处理样品的水浸出物、茶多酚和游离氨基酸含量分别为50.80%~63.54%、6.45%~10.64%和1.85%~2.37%。高效液相色谱法测定发现:咖啡碱、儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子酸和1,4,6-O-没食子酰基-β-D-葡萄糖含量分别为5.43~6.97、0.50~1.00、4.84~9.32、1.20~2.41、6.54~20.12、5.05~10.40、0.42~1.18、0.43~1.75mg/g。高效液相色谱检测到谷氨酸、茶氨酸等19种氨基酸,其总含量在17.44~31.53mg/g,其中茶氨酸含量为8.79~15.04mg/g。感官品质评定结果表明萎凋(10~12h)发酵(8h)烘干法加工的样品感官品质较好,为云南茶树花资源的开发利用提供了理论依据。