变性淀粉对新鲜面品质改良的研究

摘要

本文通过研究添加变性淀粉对面团流变学性质、面条品质及溶出率的影响，探讨变性淀粉对面条品质改良的机理，指出变性淀粉是一类行之效的面条品质改良剂。