新型保健饮料——果醋的酿造技术

摘要

果醋是一种营养丰富，并具有多种保健功能与医疗价值。文中从生产历史与现状、生产原料及生产工艺等几个方面综述了果醋的生产概况与发展前景。适用于果醋加工的水果品种很多，其共同特点是营养丰富，含糖量、含酸量较高。果醋加工的工艺方法较多，主要可分为液态发酵、固－液发酵及固态发酵法三种。每种发酵工艺均有自己的优、缺点，操作要点也各不相同。