含锌复绿剂在小竹笋复绿护绿工艺中的应用

摘要

以表皮为绿色的小笋为原料,研究新鲜小笋在罐头加工过程中护绿及腌制小笋复绿的加工工艺。针对小笋护绿、复绿过程中含锌复绿剂质量浓度、漂烫pH、漂烫温度变化对复绿效果影响进行研究。采用色差仪对复绿前后小笋的色泽变化进行测定,利用火焰原子吸收分光光度计测定复绿后产品的锌元素含量。结果显示,柠檬酸锌复绿剂最佳复绿工艺条件为复绿剂质量浓度0.4 g/L,漂烫pH 8,漂烫温度80℃,漂烫时间20 min。复绿后用醋酸溶液浸泡,可降低小竹笋中锌含量。