基于高效液相色谱法对淡豆豉发酵过程中6种异黄酮含量的动态分析

摘要

目的 分析淡豆豉发酵过程中6种异黄酮的含量动态变化，探讨淡豆豉不同发酵阶段的变化。方法 收集淡豆豉发酵过程不同阶段的样品，采用Welch Ultimate XB-C18色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），以甲醇-0.1%甲酸为流动相进行梯度洗脱，检测波长为254 nm，柱温为30℃，流速为0.8 mL·min-1。采用高效液相色谱法，以大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷、大豆苷元、黄豆黄素、染料木素为对照，对淡豆豉不同发酵阶段的6种异黄酮进行含量测定。结果 淡豆豉发酵过程中，大豆苷元等3种苷元的含量总体呈上升趋势，染料木苷等3种苷的含量总体呈下降趋势。结果提示，在淡豆豉发酵过程中存在苷到苷元的转化，并且在第二次闷制阶段对于苷元含量的积累有显著影响。结论 淡豆豉发酵过程中，闷制这一环节有利于有效成分的转化和累积，第二次闷制环节是非常有必要的。