磨粉方式对大米粉团性质的影响及硬化防止实验研究(一)

摘要

通过研究干磨、洗后干磨及湿磨3种磨粉方式与粉团水分含量、溶出率及硬度的相互关系,探讨了磨粉方式对粉团的影响,在此基础上对粉团的硬化防止措施做了初步探讨。研究表明,磨粉方式对大米粉团的溶出率及硬度具有显著影响,磨粉机械也是一个重要的影响因素。通过控制和面水温度可以控制粉团的硬化进程,与此同时借助淀粉酶的作用可以有效地控制淀粉的硬化。添加小麦粉进行硬化防止实验表明对粳米效果明显。