奶油干酪关键加工工艺研究

摘要

针对影响奶油干酪化学成分、产率及感官品质的关键工艺,包括原料乳标准化脂肪含量、均质条件、凝乳切割pH、胶添加量及加热终温进行了研究。结果表明,原料乳标准化脂肪含量控制在12%最佳;较低的均质温度(27℃)和适中的均质压力(15～20MPa)能提供较好的口感和细腻度;切割pH值对凝块得率影响显著(p<0.05),奶油干酪加工中切割pH选择4.6最佳。奶油干酪加工中稳定剂添加量以0.1%为佳。在55～80℃之间,凝乳加热终温对蛋白、脂肪和干物质的影响不显著。