充气包装对特色传统食品大饹馇货架品质影响

摘要

微生物霉腐是缩短大饹馇货架期的主要因素。试验首先分离鉴定出大饹馇致腐微生物,针对导致其腐烂变质的优势菌,在包装袋内充入不同浓度气体,筛选最优气调包装工艺。结果表明:5%O2+75%CO2包装处理,货架期15d,菌落总数为85cfu/g,低于非发酵豆制品的国家标准100cfu/g指标,感官评价总得分为82分,达到保持大饹馇食用品质、延长保质期的目标。