速冻青稞鱼面的研发及配方优化

摘要

针对传统鱼面品种单一,开发一种富含营养的风味青稞鱼面。试验以青稞粉、鱼糜、高筋粉、谷朊粉和纯净水等为主要原料,利用单因素和正交试验,结合理化分析和感官鉴评,对单螺杆挤压速冻青稞鱼面进行工艺探索及配方优化。研究结果表明:青稞粉与高筋粉比例、谷朊粉、鱼糜和纯净水添加量对单螺杆挤压速冻青稞鱼面品质综合特性的影响均达到极显著水平;单螺杆挤压速冻青稞鱼面的最优配方:青稞粉与高筋粉比例1:9、谷朊粉添加量9%、鱼糜添加量25%、纯净水添加量15.5%,该配方制得的青稞鱼面感官品质优良,营养价值高,品质综合评分92.40。该速冻青稞鱼面研制的应用,丰富了鱼面种类,扩展了青稞产品,有助于青稞加工业的发展。