采用高效体积排阻色谱技术研究油茶籽油在加热过程中极性化合物的形成及其组分分布（英文）

摘要

目的:测定加热过程中油茶籽油中极性化合物及其组分的变化,同时与其它常用油脂进行对比,评估油茶籽油作为煎炸用油的优势。创新点:首次在油茶籽油中采用制备型硅胶柱层析-高效体积排阻色谱技术,监测了极性化合物总量及其组分分布在加热过程中的变化规律,预估油茶籽油的使用寿命,为煎炸用油的选择提供科学理论依据。方法:取等量市售油茶籽油、橄榄油、大豆油和棕榈油,在180°C分别加热2、4、6、8和10小时并收集样品。实验结束后,首先利用制备型硅胶柱层析分离测定总极性化合物含量的变化,并采用高效体积排阻色谱技术对分离得到的极性化合物组分进行定量分析。结论:油茶籽油在加热过程中所形成的极性化合物总量(TPC)呈线性增加趋势,其形成速率显著低于橄榄油和大豆油(图1)。随着加热时间的延长,油茶籽油中的氧化甘油三酯(ox-TGM)、氧化甘油三酯二聚物(TGD)和氧化甘油三酯多聚物(TGO)的含量显著增加(P<0.05)。此外,ox-TGM和TGD在油茶籽油中的形成速率明显低于其在橄榄油和大豆油中的形成速率,然而这三种油脂之间的TGO含量的变化不存在显著差异(图4)。综上所述,油茶籽油可作为一种具有开发前景和健康食用价值的煎炸用油。