基于主成分和聚类分析的藏羊部位肉品质评价

摘要

目的:研究藏羊不同部位肉的品质差异,提升藏羊肉的附加值。方法:选取青海地区藏羊的霖肉、脖肉、肩肉、前腱子肉、后腱子肉、针扒、小黄瓜条、外脊、烩扒、尾龙扒、胸腩连体等11个部位,测定了L*值、a*值、b*值、剪切力、蒸煮损失和质构等指标,通过方差分析、主成分分析和聚类分析探讨藏羊部位肉的品质差异。结果:藏羊部位肉9项品质指标均存在显著性差异;主成分分析提取了4个主成分因子,色度因子PC1(33.71%),质构因子PC2(26.23%),嫩度因子PC3(15.60%),持水力因子PC4(12.78%);聚类分析将11种部位肉分为前躯、中躯和后躯3类,各类别间的差异与藏羊部位肉的色差、质构、持水能力密切相关。结论:研究结果为藏羊不同部位肉的品质评价、精深加工提供了理论依据和数据支持。