天贝研究进展

摘要

天贝是一种起源于中国,盛行于印度尼西亚的真菌型传统发酵豆制品,营养价值丰富,因其高含量的蛋白质和氨基酸可作为肉类的替代品,深受素食者的喜爱。文章针对天贝的营养品质、功能特性、生产工艺、发酵菌种以及发酵过程中营养物质的变化规律进行系统综述,同时就目前天贝产业发展中存在的问题进行讨论,以期为国内天贝食品的研究与开发提供参考。