烘烤与风干干燥对四川腊肉脂质氧化影响的比较研究

摘要

试验对四川腊肉烘烤干燥和自然风干过程中产品脂质氧化进行了比较研究,监测指标包括POV值、TBA值、p H值及AV值。结果表明,烘烤干燥过程中的腊肉和自然条件下风干的腊肉氧化分解的各指标变化趋势基本一致,但自然风干有利于减缓脂质氧化和促进风味脂肪酸的形成。比较2组试验结果,POV值在干燥初期增加较快,之后由于分解作用含量降低,最后变化趋于缓和;TBA值在干燥前期增高,之后降低;整个干燥过程中p H值降低,AV值升高。烘烤干燥中,高温度和较大风速可使腊肉氧化分解速度加快,中间产物过氧化物含量较高,不利于风味物质的积累。腊肉在自然风干条件下经过较长时间的干燥并伴随一定的发酵进程,有利于决定产品风味和营养指标的游离脂肪酸的积累。