平菇复合保鲜剂筛选及其贮藏效果研究

摘要

通过研究复合保鲜剂对平菇贮藏效果的影响,筛选适用于平菇的保鲜剂。以平菇为实验材料,将平菇经不同方式处理后于(4±0.5)℃预冷8 h后,用保鲜膜包装好后贮藏于(2±0.5)℃、相对湿度为(90±5)%的保鲜库中,以感官评价得分、硬度、丙二醛含量、色差值、呼吸强度、多酚氧化酶及过氧化物酶活性为评价指标,采用单因素实验结合3因素3水平正交实验研究糖醇螯合钙浓度、抗坏血酸浓度和微酸性电解水pH值对平菇贮藏效果的影响。结果表明,复合保鲜剂的最佳配方为:糖醇螯合钙浓度为0.75%,抗坏血酸浓度为1.2%和微酸性电解水pH5.4。与对照组比较,经此复合保鲜剂处理后,12 d内能够更好地延缓平菇硬度的下降,抑制平菇呼吸强度、丙二醛含量和多酚氧化酶活性的上升,更好地延缓色差值和过氧化物酶活性的变化,推迟平菇衰老及褐变,延长平菇的货架期。复合保鲜剂能有效地保持平菇的商品价值。