醋蛋浸泡中蛋白质的变化及醋蛋粉的制备研究

摘要

醋蛋作为中国传统保健食品,因其取材方便、制作简易、服用安全、疗效显著受广大人民的欢迎,在国内外流传甚广。从醋蛋浸泡过程蛋白质水解度的变化着手,跟踪并测定了不同浸泡时间和不同醋蛋比浸泡下蛋白质的水解度。然后采用蛋醋比13∶的质量比浸泡4d,喷雾干燥得到醋蛋粉。经检测醋蛋粉中含水分5.83%、蛋白质11.4%、灰分7.68%、钙(Ca)2.53%、钾(Ka)0.257%。