基于模糊数学感官评价法优化松茸酱加工工艺的研究

摘要

以云南松茸为原料开发松茸酱产品。通过单因素试验和正交试验,以组织形态、色泽、风味、口感为评价指标,采用模糊数学感官评价法优化松茸酱的加工工艺。结果表明,松茸酱的最佳加工工艺为:葵花籽油添加量25%、原料配比(干松茸:干姬松茸)1:1、原料复水时间5 h、黄豆酱添加量2.5%、酱料炒制时间13 min。该优化工艺制备的松茸酱模糊数学感官评分最高,酱体黏稠度适中,无结团聚集和分层;颜色油润光亮,菌粒呈黄棕色;松茸香气浓郁,咸度适宜,菌鲜味突出且与酱香味协调;菌粒肉质饱满,口感嫩滑,咀嚼性好;产品理化指标和微生物指标均符合标准要求。