餐饮业厨师工龄与风险控制研究

摘要

目的调查不同工龄厨师的卫生知识知晓率和行为形成率,研究不同工龄厨师在餐饮业中的风险控制作用。方法选择6家餐馆的163名不同工龄厨师,调查其培训前后的卫生知识知晓率和卫生行为形成率。结果不同工龄厨师卫生知识知晓率培训前工龄短者知晓率低,培训后无差异,工龄短者提高幅度大。2年以下工龄厨师培训前后行为形成率均低,但培训后提高显著。结论一两次培训对厨师提高卫生知识水平效果明显,但良好行为的形成需反复培训、监督指导、检查考核等方法迫使其养成习惯,工龄越短效果越好。