反复冻融过程对肉类氧化关键指标的影响

摘要

研究反复冻融次数对猪肉、牛肉和鸡肉关键标志指标的影响,通过测定血红素铁含量、蛋白质、脂肪质量分数和不同分布状态的水分比例等指标及蛋白氧化标志物(α-氨基己二酸半醛、α-氨基己二酸、γ-谷氨酸半醛、羰基、巯基、席夫碱)和脂质氧化标志物(硫代巴比妥酸、磷脂、过氧化物、己醛)等指标的含量为肉类产品品质评价提供依据。实验发现:随着肉类反复冻融次数的增多,自由水含量下降以汁液形式流失;多种蛋白质和脂质氧化产物指标,如α-氨基己二酸半醛、α-氨基己二酸、γ-谷氨酸半醛、羰基、席夫碱、硫代巴比妥酸、过氧化物含量逐渐增加;血红素铁、巯基、磷脂含量呈现下降趋势;己醛含量先上升后下降。结果表明:反复冻融加速了肉类产品的氧化速度,通过系统分析氧化产物的变化趋势,可以判断肉类在储运过程中的温度不连续控制等不规范操作。