两段式冷却急冷温度对冷却猪肉品质的影响研究

摘要

研究了不同急冷温度(-14、-18、-22、-26、-30℃)对冷却猪肉品质的影响。结果表明,急冷温度的变化对冷却肉食用品质有显著影响(p<0.05),急冷温度为-22℃能显著提高冷却肉的保水性,改善色泽和质构,降低胶着性、咀嚼性和硬度,但对黏着性和弹性无显著影响;宰后45min胴体温度和pH对冷却肉保水性有预测作用,pH45min与冷却猪肉失水率呈负相关,宰后45min的胴体温度与失水率呈正相关。