两种海洋节肢动物风味物质的分析与评价

摘要

目的:利用固相微萃取技术分析渤海产地三疣梭子蟹和口虾蛄肌肉中的风味化合物。方法:采用涂有聚二甲基硅氧烷-二乙烯苯(PDMS-DVB)涂层的固相微萃取头萃取挥发性化合物,并通过气相色谱质谱联用来分析鉴定两种海洋节肢动物肌肉中的风味成分。结果:固相微萃取技术有效提取了三疣梭子蟹和口虾蛄肌肉中的呈味物质,经过NIST质谱数据库和文献对照,分别确定了20种和15种主要呈味物质,大多是一些酸类、酯类、醛类、醇类等化合物。结论:两种海洋节肢动物所含有的风味物质因其含量及构成比例不同而形成了各自独有的风味和口感。