烤羊肉加工新工艺及其保藏特性的研究

摘要

提出了一种烤羊肉生产新工艺,分析了该工艺的技术特点、操作要点及参数控制。采用微波光波组合烘烤,苯并芘含量0.5μg/kg,仅为炭烤羊肉串含量的5.1%,解决了传统烤羊肉存在食品安全问题。结合川菜调味技术,改善了目前市面工业产品的风味不足问题。同时研究了热力杀菌强度对产品的影响,分析了产品贮藏过程中相关质量指标变化规律。结果表明,随着热力杀菌时间的增加,产品的保藏期逐渐延长,但感官质量逐渐降低,高压热力杀菌时间为15~30min时,保藏期可以达到6~12个月。