双氧水脱色对香蕉皮不溶性膳食纤维品质的影响

摘要

以香蕉皮为原料,利用双氧水对香蕉皮中的IDF(不溶性膳食纤维)进行脱色。通过对双氧水浓度、处理温度、pH、时间影响因素进行研究,找到最佳脱色条件。正交实验及验证实验结果表明:水IDF的最佳脱色条件为双氧水浓度为5%,处理时间为100min,处理温度为70℃,pH为11,白度为68.15%。产品颜色淡黄,无任何异味,呈细小颗粒状。持水性、持油性和溶胀性分别为6.3867、5.6326g和12.489mL/g。