红枣醋发酵过程中醋酸发酵条件的优化

摘要

旨在采用液态静止表面发酵法,通过正交实验对红枣醋的醋酸发酵过程进行优化。得出醋酸发酵的最佳条件为温度32℃、酒精度6%、接种量10%、初始pH4.4,醋酸发酵结束后各项指标均符合国家食醋卫生标准,且红枣醋的Vc含量明显高于其他类型的果醋。