剪切时间对脂肪微粒大小和肉糜品质的影响

摘要

为研究剪切时间对肉糜中脂肪微粒大小和品质的影响,研究分别测定4种不同剪切时间(1、3、5min和7min)下肉糜中脂肪微粒粒径大小和粒度分布特点、乳化稳定性和凝胶强度大小。结果表明,剪切时间为5min和7min的肉糜中脂肪微粒比较小、粒度均匀,乳化稳定性好,凝胶强度大,但这两处理组间差异并不显著(P>0.05)。因而,试验研究认为3000r/min剪切速度下剪切5min就可制成品质好的肉糜。