不同防腐剂对延边黄牛牛肉酱品质的影响

摘要

为了研究不同防腐剂对牛肉酱品质的影响,在牛肉酱中添加山梨酸钾、乳酸钠、乳酸链球菌素和复合防腐剂,分别测定了牛肉酱酸价、过氧化值和氨基酸态氮的变化,分析了不同防腐剂对牛肉酱品质的影响。实验结果表明,添加复合防腐剂实验组对牛肉酱酸价和过氧化值的升高抑制作用最好,添加乳酸链球菌素实验组对牛肉酱氨基酸态氮的保护作用以及抑制细菌生长作用效果最佳。