蒸汽爆破处理对牡丹花蕊品质的影响

摘要

为明确牡丹花蕊蒸汽爆破处理品质提升工艺中适宜蒸汽爆破的参数,分别选取7组不同蒸汽爆破参数,研究了不同蒸汽爆破处理对牡丹花蕊多糖溶出率等品质的影响。结果表明:0.3 MPa+10 s、0.2 MPa+20 s处理组整体色泽品质较好;0.4 MPa+10 s处理组的多糖溶出率最高,达到1.65 g/100 g;经蒸汽爆破处理后,牡丹花蕊表面形成的褶皱结构更有利于营养组分的溶出;0.4 MPa+20 s处理组的DPPH自由基及羟自由基清除能力最强。0.3 MPa+10 s、0.2 MPa+20 s处理组更适合注重牡丹花蕊感官品质的加工,0.4 MPa+10 s、0.4 MPa+20 s、0.3 MPa+20 s处理组更适合对牡丹花蕊多糖溶出率要求较高产品的加工,0.4 MPa+20 s处理组更适合对牡丹花蕊抗氧化活性要求较高的产品加工。