小豆抗性淀粉含量及蒸煮后硬度分析

摘要

利用国内140个小豆种质资源,探究其抗性淀粉含量与蒸煮后硬度的地域分布特征,分析蒸煮后硬度与营养指标的相关性,同时筛选抗性淀粉含量高与蒸煮后硬度低的种质资源,结果表明:140份小豆抗性淀粉的平均含量为14.25%,蒸煮后硬度的平均值为150.72 g。吉林地区小豆抗性淀粉含量最高,为15.71%;内蒙古地区小豆蒸煮后硬度最低,为96.42 g。抗性淀粉与总淀粉之间呈极显著负相关;蒸煮后硬度与抗性淀粉之间呈显著正相关性,但与总淀粉及蛋白质之间无显著相关性。筛选出12份抗性淀粉含量>17.83%的优异小豆种质资源,可用于糖尿病人专用品种的选育及产品开发;9份蒸煮后硬度<76.48 g的优异小豆种质资源可用于豆饭、豆粥产品的开发。