面粉类型及面团延时对比萨饼外皮感官特性的影响

摘要

比萨饼面团用的面粉是由硬质春小麦面粉(13.95%蛋白质)和硬质冬小麦面粉(11.2%蛋白质)配制而成.采用了标准配方和试验室生产方法.面团在加工成比萨饼之前,在2~3℃下放置1~7d.经过培训的感官评审员将对新烤制的比萨饼进行了评价,以确定面粉和延时对外皮结构特性的影响.最终数据的统计分析表明,面团生产中所使用的面粉类型对调研中的感官特性没有明显的影响.然而,面团的延时对若干感官特性,包括扯断性、脆性、密度和粘合性等具有明显的影响.