不同粒度香菇柄主要组分变化及与理化性能相关性研究

摘要

为了研究不同粒度香菇柄主要组分变化及与理化性能之间的关系,测定了不同粒度的香菇柄粉3种主要组分含量以及理化性能,并运用相关分析和通径分析进行了统计分析。结果表明:香菇柄粉从20目到800目,蛋白质溶出量呈递阶式增长,比较粗颗粒(20目~100目)增加43.48%,比较细颗粒(200目~480目)增加36.15%,水溶性膳食纤维量从4.32%逐渐增加到12.35%,而不溶性膳食纤维量显著降低,特别是在20目至320目之间;粒度与蛋白质、水溶性膳食纤维、持水力、持油力、膨胀力存在极显著的正相关性(P<0.01),与不溶性膳食纤维、胆固醇吸附量呈现极显著的负相关性(P<0.01);水溶性膳食纤维对持水力、持油力、膨胀力、胆固醇吸附量的直接通径系数绝对值最大,蛋白质通过水溶性膳食纤维对持水力等理化性质的间接作用最大。研究结果可为香菇柄的相关食品开发及综合利用提供参考。