鲜切马铃薯丁贮藏期间颜色动力学变化

摘要

鲜切马铃薯丁方便、快捷、可食率高,越来越受到消费者的青睐。由于微生物引起的腐败变质是缩短鲜切马铃薯产品货架期的病理因素,而酶促褐变成为制约鲜切马铃薯产业发展的生理因素。结合马铃薯组织酶促褐变与品质下降的关系,探讨不同贮藏温度下(2、6、12、24℃)鲜切马铃薯丁颜色参数(亮度L、色泽角H°、饱和度S及总色差TCD)的动力学变化规律。结果表明,贮藏温度对鲜切马铃薯颜色参数有明显的影响,通过动力学分析,一级动力学比零级动力学更适合表现鲜切马铃薯丁的各项颜色参数变化规律。其中,色泽角H°及饱和度S呈现不规则曲线变化,经非线性多项式拟合效果显著;而亮度L值和总色差TCD 2个参数符合一级动力学模型,采用Arrehenius方程对L及TCD变化的速率常数k和温度T进行拟合,得出L和TCD的活化能分别是27.530、26.593 k J/mol,L和TCD预测模型相关系数R2分别为0.832及0.816,标准差分别为0.213及0.217,拟合度较高,预测效果较好。对模型进行外部验证,实测值与预测值较为接近,可为鲜切马铃薯丁实际货架期预测提供参考和借鉴。