超高压处理对生鲜牛乳品质的影响

摘要

超高压技术可有效地杀灭微生物,在保证生物安全性的同时保留乳中的营养成分。以巴氏杀菌乳作为参照,比较了不同超高压处理条件对牛乳中微生物、白度以及维生素的影响。结果表明,当压力为300 MPa、保压时间为5 min时,可有效杀灭致病菌,并且达到与巴氏杀菌乳一致的微生物指标。压力升高会导致牛乳的酪蛋白胶束发生变化,因而减少牛乳的透光性,使得L*值降低,总色度增加,牛乳颜色偏黄。同时300 MPa、5 min的处理条件可有效地保留乳中Vc、VB1以及VB2的含量,但是当压力继续升高,只有VB2受到的破坏程度较小,仍存在于乳中。