南瓜酚类物质及抗氧化活性受烹饪方式的影响

摘要

分析蒸法、微波及烤箱烹饪对南瓜中的酚类物质及南瓜抗氧化活性的影响。测定总酚、儿茶素类、酚酸类等酚类物质含量,分析DPPH自由基清除能力、·OH清除能力、还原能力及总抗氧化性,并探讨酚类物质与这些抗氧化活性的相关性。结果表明,烤箱烹饪后的总酚含量最高,与其他烹饪方式相比差异显著(p0.8)。