冷榨对大豆蛋白结构特性的影响研究

摘要

冷榨工艺是将物料在低于60 ℃的环境温度下进行螺杆挤压提取油脂的一种方法。文章主要研究连续二次冷榨对物料的影响机制。通过傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱、表面疏水性、化学交联和溶解度、乳化活性和乳化稳定性、粒径、Zeta电位、消化特性等指标,探究不同冷榨次数对大豆蛋白的构效关系和消化性能的影响。结果表明:二次冷榨后大豆蛋白的α-螺旋结构相对含量增加,无规则卷曲结构减少,冷榨工艺增加了大豆蛋白的有序结构,结构更加紧密。冷榨工艺使大豆蛋白的最大发射波长发生蓝移,表面疏水性降低。二次冷榨后使得维持大豆蛋白构象的作用力被破坏,形成了聚集体,粒径增加,Zeta电位绝对值减小,溶解度下降,乳化活性和乳化稳定性减小。在体外模拟胃肠道消化过程中,冷榨处理暴露酶的作用点,体外消化率明显增加。该研究结果为冷榨工艺应用于大豆蛋白的加工过程提供了理论基础。