烹饪方式对玉米粉营养价值及口感的影响研究

摘要

为研究不同烹饪方式对添加玉米粉的面食的营养和口感的变化,按比例添加玉米粉与面粉(1∶4)制作发酵面团,经过蒸、炸、烤、烙4种烹饪方式加工后,采用电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-OES)、氨基酸自动分析仪等方法测定了面食样品中营养物质的含量,通过质构分析和品评等手段综合评定了样品的感官评价。结果表明,采用烙的烹饪方式时面食中钙的含量最多;蒸和烤的两种面食中,人体必需氨基酸的含量和种类最多,与人体必须氨基酸种类最接近,其次是烙,而油炸的面食中各种氨基酸含量最少。结合质构分析和感官品评结果表明,蒸和烙两种烹饪方式下的面食样品接受程度更高,而炸的样品不管是结构还是营养物质含量方面,都不是最好的选择。