干香菇的口感成分和香味成分Ⅲ：提高香味化合物含量的物质

摘要

本研究试图根据消费者的喜好来改善千香菇的品质，着重寻找提高香菇香昧成分的物质。对培养基中的硫和含硫物质进行分析后发现，米糠是硫的主要来源，其中75％以缬氨酸和甲硫氨酸的形式存在。将含硫物质加入只含米糠的锯末屑培养基中，香菇在这种培养基上栽培，将采摘的香菇子实体烘干，然后测定子实体中1，2，4-三硫代环戊烷含量，以此物质作为香味物质的指示剂。在含硫物质中，使香味物质增加最多的是缬氨黻和甲硫氨酸。缬氨酸在提高香味物质效果上比甲硫氨酸好。同时还注意到，谷氨酸与缬氨酸和甲硫氨酸共同作用提高了香味物质的含量。添加两种氨基酸和谷氨酸对产量没有负作用。结果表明，生产得到香菇气味能够满足特定消费群体的干香菇是可能的。