微波场对小麦淀粉性质的影响

摘要

研究了微波辐射前后小麦淀粉物化性质的变化.采用微波对水分含量30%的小麦淀粉进行处理.结果表明微波处理淀粉颗粒表面出现小孔,微波处理增强了对应X射线衍射峰的强度,降低了膨胀度、溶解度、析水率以及焓值,提高了糊化转变温度、转变温度范围.小麦淀粉经处理后糊化起始温度升高、黏度降低,但其黏度曲线不改变.以上数据表明在淀粉颗粒内无定形区和结晶区的直链淀粉与直链淀粉、直链淀粉与支链淀粉发生交互作用,产生了新的不同稳定性的结晶体,从而导致微波处理淀粉内部更加有序的结晶排列.