硃砂烟叶主要香气物质特征解析

摘要

为了研究硃砂烟叶特征"糯米香"风味的物质基础,采用同时蒸馏萃取-气相色谱-质谱法分析了硃砂烟叶(云烟87变异株)及其对照(云烟87)的香气物质特征.结果发现,在检出的114种香气成分中,硃砂烟的平均香气物质含量是对照烟叶的2.5倍,硃砂烟中含量高于对照烟叶的化合物有96种,其中有52种香气物质的平均变化倍率(硃砂/对照)大于1.5.这些化合物主要来自非酶棕色化反应和类胡萝卜素降解,是烟叶主体香味的重要组成部分.与文献数据比对发现本试验与相关文献有21种共同检出的香气物质,其中16种香气物质在本试验和文献数据中均表现为硃砂烟中含量高于对照烟.试验还发现麦斯明、3-氧代-a-紫罗兰酮、糠醇、2-环戊烯-1,4-二酮、面包酮、吡啶-3-甲醛以及未知物18的含量分布存在对照烟叶<浅色硃砂烟<深色硃砂烟的规律,说明硃砂烟的颜色深浅可能与这些香气成分的含量有关.香气物质含量的总体提高可能是硃砂烟形成其特征"糯米香"的物质基础.