粘合剂对重组牦牛肉感官品质的影响

摘要

为明确粘合剂对重组牦牛肉牦牛肉感官品质的影响,以碎牦牛肉为原料,研究了谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠和卡拉胶添加量对重组牦牛肉感官品质的影响.结果表明,随谷氨酰胺转氨酶添加量的增加,重组牦牛肉的感官品质呈现先增加后稳定的趋势,酪蛋白酸钠和卡拉胶的添加量对重组牦牛肉影响与谷氨酰胺转氨酶的变化规律基本一致;正交试验结果表明,当谷氨酰胺转氨酶添加量为0.35％、酪蛋白酸钠添加量为0.70％、卡拉胶添加量为0.70％时,重组牦牛肉的感官品质好,感官评分为12.67±0.63,验证试验表明优化的粘合剂添加量有效可靠.