半干嫩化牛肉制品新工艺研究

摘要

本课题应用正交实验法比较了新旧两种加工工艺对半干嫩化半肉制品营养成分，出品率及嫩度的影响，结果表明，用浓度为０．３ｍｏｌ／Ｌ的ＣａＣｌ２溶液注射原料肉后作用２４小时，用选 的腌制液低温腌制的２４小时，间歇低温滚揉２小时，常压煮沸５０分钟，６５～７０℃烘烤１小时后用选配的汤汁浸醮再烘烤３．５小时为最佳工艺条件。新工艺有效地保存了肉牛特有的风味。加工后制品的感官评分，出品率及水平含量均比旧工艺高（Ｐ〈