一种新型豆腐凝固剂

摘要

根据氨基酸、蛋白质、胶体、电负性、化学键、有机化合物常见官能团等知识基础,从我国传统美食豆腐的制作工艺出发,扼要介绍3类常用豆腐凝固剂的作用原理,着重介绍其中新型凝固剂微生物谷氨酰胺转氨酶（MTGase）的分子结构特点、催化蛋白质凝固的机理以及应用前景.