一种老豆腐凝固剂及使用该凝固剂制备老豆腐的方法

摘要

本发明公开了一种老豆腐凝固剂和使用所述老豆腐凝固剂制备老豆腐的方法，所述老豆腐凝固剂包括如下重量百分比的组份：氯化镁20％‑30％，乳酸20％‑30％，木瓜蛋白酶20‑30％，碳酸钙1％‑5％和余量为小麦粉。制备老豆腐的方法包括选豆、洗豆、磨浆、煮浆、凝固和冷却等步骤。本发明的老豆腐凝固剂为复配型凝固剂，通过加入木瓜蛋白酶可以去除乳酸作为酸类凝固剂会使豆腐带有的酸味，使得凝固后的豆腐不仅不会有酸味，还会有一股淡淡的香味；通过加入乳酸能去除氯化镁作为盐类凝固剂带有的苦涩味；通过引入适量碳酸钙的加入能使老豆腐保持多孔状态，在后序加工过程中老豆腐能吸收更多的汤汁，从而使得加工后的老豆腐更加多孔、汤汁更加饱满。