屠宰方法对肉鸡肉品质、肌肉化学组成和货架期的影响

摘要

本试验旨在研究不同屠宰方法对艾拔益加(AA)肉鸡肉品质、肌肉化学组成、应激指标和肌肉贮存期细菌总数的影响.选择24只42日龄AA肉鸡,根据体重分为2组,每组12只,采用传统屠宰方法(未经致晕颈部放血)和气体致晕口腔放血法(二氧化碳致晕)进行屠宰,测定胸肌和腿肌肉色、pH、保水能力、血清应激激素、肌肉化学组成和肌肉贮藏期细菌总数.结果表明:屠宰后45 min,采用传统屠宰方法屠宰的肉鸡肌肉肉色亮度(L*值)显著高于气体致晕口腔放血法;传统屠宰方法组肉鸡肌肉水分显著高于气体致晕口腔放血法组;传统屠宰方法组肉鸡肌肉总铁含量显著低于气体致晕口腔放血法组;传统屠宰方法组肉鸡血清肌酸激酶(CK)活性和皮质醇(CORT)含量显著高于气体致晕口腔放血法组;随着贮存时间的延长,肌肉菌落数显著增加,且气体致晕口腔放血法组显著低于传统屠宰方法组.综上,二氧化碳致晕后口腔放血法有利于肉品的冷藏保鲜,且可以减缓鸡的应激反应,而传统屠宰方法放血更彻底.