引起公猪肉异味物质的研究进展

摘要

@@ 饲养公猪与阉猪相比,饲料转化率可提高10%,瘦肉率可提高5%,胴体脂肪含量可下降26%[1],还可减少去势的应激和劳动量.然而,公猪肉的一个问题是在烹调过程中会产生一种令人不快的异味.美国肉品检测法规规定,有较强异味的公猪肉必须禁食,有轻微异味的公猪肉只能用在香肠等食品中.C19-△16-类固醇(主要是5α-雄甾烯酮,5α-甾-16-烯-3-酮)和粪臭素是引起公猪肉异味的两类主要物质.脂肪组织中5α-雄甾烯酮的浓度(酶联免疫吸附分析法)达到1.0mg/kg,唾液腺中C19-△16-类固醇的浓度(比色法)达到50mg/kg,脂肪组织中粪臭素的浓度达到0.2～0.25mg/kg就能使公猪肉出现异味[2].本文综述了C19-△16-类固醇和粪臭素在体内的代谢过程,并且讨论了影响公猪肉异味物质的因素以及去除异味的方法,包括遗传因素、动物的年龄和体重、饲养环境、饲料以及主动免疫除去雄甾烯酮、C19-△16-类固醇和LHRH.