湿热庶饪法之液体烹饪

摘要

液体烹饪(Poaching)是湿热烹饪法的一种,即把食物浸入温度在65℃至90℃的液体中,烹饪过程中液体始终保持在这个温度。其中的液体既可以是水也可以是汤。水烹饪,一般用于丸子、香肠、蛋类的制作,烹饪时要加适量的白醋,水与白l醋的比例为10:1,温度在71℃至82℃之间;如果用汤烹饪,将食材直接放入基础汤或成品汤中,这种方法用以去除食材中的异味,同时让食物定型,大多用于整个烹饪过程的最后一步。