多栅栏技术结合HACCP系统在肉品加工储贮中的应用

摘要

栅栏技术是多种技术的科学结合,利用技术协同作用阻止食品品质的劣变,将食品的危害性以及在加工和商业销售过程中品质的恶化降低到最小程度[1],它是食品保藏的根本所在。Leistner把食品防腐的方法或原理归结为：高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、氧化还原电势、防腐剂、竞争性菌群及辐照等几种因子的作用[3]。1栅栏技术理论栅栏技术理论是德国肉类研究院Lothar Leistner教授提出来的关于微生物引起的食品安全性、稳定性以及食品风味、营养品质等问题的理论,是肉品保鲜的理论基础。