祁门红茶风味灰水糕工艺优化研究

摘要

灰水糕是流传于江西景德镇与徽州地区的传统食品,深受当地人喜爱。但市面上存在灰水糕品种单一、品质不一等问题,本研究通过单因素实验与响应面优化实验,以感官分析为评价指标,确定一种祁门红茶风味的灰水糕产品的优化工艺,其主要工艺参数为:籼米比例为77%(粳米为23%),红茶汁添加量为38%,天然碱水添加量为36%,蒸制时间为20 min。本研究还对最佳工艺条件下的该款产品进行了质构分析,为产品标准化提供研究基础。