食醋对DPPH自由基及超氧化物清除效果的对比研究

摘要

醋是我国餐桌上常见的调味品,其不但有作为食品的第一功能（营养功能）和第二功能（感官功能）,还有保健功能。现代研究表明食醋具有多种生理调节功能,例如抗疲劳,调节血糖、血压,促进食欲、护胃作用[1],促进钙吸收、预防骨质疏松等效果。日本科研人员对日本黑醋的研究表明,黑醋具有自由基清除活性,对人低密度脂蛋白具有抗氧化作用[2-3]。目前关于食品抗氧化成分的研究很多,且食醋功能性成分研究以其主要成分醋酸为主[4],而关于食醋的抗氧化效果研究还较少。