莱茵衣藻脱腥及其在酸奶中的应用研究

摘要

莱茵衣藻是一种绿色微藻,含有丰富的营养物质,但存在腥味较重,溶解性差等问题.本文通过β-环糊精包埋法和酵母发酵法对莱茵衣藻进行脱腥处理,确定最适脱腥剂为β-环糊精.选择羧甲基纤维素钠、瓜尔胶、明胶、果胶作为稳定剂应用于莱茵衣藻酸奶,确定最适稳定剂为明胶.最后在单因素试验的基础上通过正交试验,对莱茵衣藻酸奶进行模糊数学评价、持水力和质构特性分析,结果表明,莱茵衣藻酸奶的最佳配方为:莱茵衣藻添加量0.25％、明胶添加量0.20％和β-环糊精添加量0.10％,在此条件下得到的莱茵衣藻酸奶质地醇厚,奶香与藻香协调.