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谷氨酰胺转胺酶的功能特性及在动物性食品中的应用研究

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摘要

谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应, 通过形成的交联键改善蛋白质的功能性质.本文主要介绍了谷氨酰胺转胺酶的作用机理、功能特性及其在动物性食品加工业以及开发新型食品中的应用.

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来源
《中国食品添加剂》 |2008年第5期|96-10091|共6页
作者
韩晶; 李开雄; 贺家亮;
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作者单位

石河子大学食品学院;

石河子;

832003;

石河子大学食品学院;

石河子;

832003;

河南科技大学食品与生物工程学院;

洛阳;

471003;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品原料;
关键词
谷氨酰胺转胺酶; 机理; 功能特性; 应用;

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