大叶冬青多酚对稻米油抗氧化作用及煎炸性能的影响

摘要

以稻米油的理化指标、营养物质和危害物质作为检测指标,来研究大叶冬青多酚对稻米油的抗氧化作用和煎炸性能影响。结果表明:0.5%大叶冬青多酚添加可以显著提高稻米油储藏过程中的氧化稳定性和增加氧化时间,并能延缓稻米油酸价、过氧化值及硫代巴比妥酸值上升趋势。在稻米油抗氧化性能上,其可延缓煎炸过程中稻米油的酸价、过氧化值和极性物质上升,提高稻米油氧化稳定性。在稻米油营养物质上,大叶冬青多酚可以有效延缓生育酚、谷维素和甾醇活性物质的降解。在有害物质苯并(a)芘生成上,大叶冬青多酚可以延缓其上升,可延长稻米油使用寿命。大叶冬青多酚效果优于市售BHT。大叶冬青多酚可以作为一种天然油脂抗氧化剂,可应用于食品行业中。